Sistema tablas, amasadoras lentas
Ingredientes

Harina 50 kg
Agua 26 l
Sal 750 g
Levadura Virgen o Fermolac 500 g
Aditivo CALSA SB tablas 750 g
Primer Jugo Pastelgras 500 g
Harina de malta Maltarina 100 g

Preparación

Colocar el agua en la amasadora, disolver la sal.
Luego agregar la Maltarina y el Pastelgras dividido en pequeñas porciones.
Volcar la harina y sobre ésta espolvorear el Aditivo CALSA-SB para sistema Tablas (no disolverlo en agua).
Agregar la levadura en invierno al comienzo del amasado, desgranada sobre la harina y en verano transcurridas las 3/4 partes del amasado disuelta en agua.
Proporcionar un buen amasado, dependiendo el tiempo del tipo de amasadora.
Cortar bastones y darle 4 ó 5 vueltas de sobadora.
Colocar los bastones sobados sobre el torno en la firma que lo requiera el equipo armador.
Tapar bien a fin de que no se seque la masa y dejar descansar 20 minutos.
Cortar, armar y estibar según tamaño.
Llevar a fermentar, la temperatura óptima es de 27ºC con una humedad del 70%.
Cuando las piezas hayan alcanzado el triple de su volumen inicial como máximo, realizar los cortes característicos de cada modelo con cuter u hoja de bisturí.
Cocinar con suficiente vapor a 200ºC (+) por espacio de 30 minutos aproximadamente.
En hornos rotativos tener la precaución de abrir el escape de vapor (tronera) 5 minutos antes de finalizar la cocción.